熱門關(guān)鍵詞: 武漢廚具武漢廚房設(shè)備武漢不銹鋼廚具商用電磁爐
貨品交付實(shí)時(shí)播報(bào):
- 解中央廚房建立及運(yùn)作中的某些難題
- “多快好省”利用中央廚房
- 中央廚房的建設(shè)規(guī)劃中設(shè)計(jì)的問(wèn)題及解決方法
熱門關(guān)鍵詞: 武漢廚具武漢廚房設(shè)備武漢不銹鋼廚具商用電磁爐
商用廚房的布局具體設(shè)計(jì)應(yīng)從局部開(kāi)始,先確定所需要的廚房設(shè)備,從一個(gè)工作間開(kāi)始,一步一步深入設(shè)計(jì),完成整個(gè)布局設(shè)計(jì)后,還需要再調(diào)整,使功能更加完善,面積分配更合理。而設(shè)計(jì)技術(shù)介紹,需要從建立宏觀概念開(kāi)始,闡述綱要,再逐步深人介紹說(shuō)明。技術(shù)說(shuō)明與實(shí)際設(shè)計(jì)過(guò)程是相反的,只有把握宏觀,局部設(shè)計(jì)才會(huì)清晰明了。
廚房各工作間工作流程圖顯示了廚房的各種功能加工區(qū)域位置關(guān)系,武廚帶您更近一步的了解商用廚房設(shè)計(jì)布局。
工作流程規(guī)劃按以下步驟設(shè)計(jì):
①確定工作流程走向
工作流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。商用廚房設(shè)計(jì)包含有形設(shè)計(jì)和無(wú)形設(shè)計(jì),通道設(shè)計(jì)為有形設(shè)計(jì),人流、物流、信息流為無(wú)形設(shè)計(jì)。
②確定主通道的走向
按工藝流程走向確定主通道的走向,主通道的走向也就決定了各工作間工藝流程走向,加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道,又由主通道以最短的距離通向餐廳。小廚房若沒(méi)有走廊式的通道,則將傳菜通道作為主通道,直接通向餐廳。
③以主通道確定區(qū)域劃分
以主通道貫穿廚房,連通其他工作間,并按工藝順序確定其他工作間的位置。各工作間按庫(kù)房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序布局,并與主通道連接順暢。在有條件的廚房,應(yīng)該把各種工作間分開(kāi),特別是主、副食、涼菜、洗碗、粗加工間要分開(kāi),把出餐與收殘出入門和路徑分開(kāi)。只有位置關(guān)系合理通暢,才能保證出餐和收殘的工作流程,減少無(wú)效勞動(dòng),提高工作效率。一般在廚房與餐廳交界處設(shè)出餐口、備餐間和洗碗間,其他工作間按主副食兩大流程的相關(guān)關(guān)系就近設(shè)置。
④根據(jù)流程路線設(shè)計(jì)分通道
根據(jù)主通道位置與走向,以及各種工作流程走向,初步確定區(qū)域隔斷、進(jìn)出門位置。各種工作流程有各自的路線,根據(jù)各行其道、不交叉、不回流、不穿越無(wú)關(guān)區(qū)域的原則,確定進(jìn)料、出餐、收殘、餐具、垃圾的流程分通道。為保證工作流程快捷高效,要縮短傳送距離,截彎取直。
⑤要以出餐為主考慮工作流程
要以出餐的工藝流程為主。
⑥確定傳菜梯的位置
多層餐廳的廚房應(yīng)該設(shè)有傳菜梯。傳菜梯在各層餐廳與廚房之間發(fā)揮重要作用,應(yīng)該設(shè)在距離廚房主食、副食、涼菜都比較近的位置,也應(yīng)是各樓層餐廳之間的中心樞紐位置。
⑦確定工作流程路線
較大廚房的主通道、分通道為有形通道。而小廚房沒(méi)有走廊,操作間距與傳菜通道并用, 工作流程在無(wú)形通道中運(yùn)行,各種工作流程運(yùn)行路線仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、 不穿越無(wú)關(guān)區(qū)域的原則。小餐館的廚房工作流程,該廚房只有一個(gè)門,在廚房設(shè)備布局上采用以窗代門的辦法設(shè)出餐口,使出餐、收殘?jiān)谶\(yùn)行路線和運(yùn)行時(shí)間上各行其道,減少交叉,提高了運(yùn)作效率。